日前，《重慶火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進條例》正式施行，這是全國首部火鍋產(chǎn)業(yè)地方性法規(guī)。其中明確提出開展“火鍋料理師”培訓和職業(yè)技能等級認定，健全職稱銜接機制。從“火鍋料理師”被納入國家職業(yè)分類大典，到如今寫入地方性法規(guī)，火鍋師傅們迎來了職業(yè)的“春天”。

6月的重慶，街頭飄散著熟悉的麻辣鮮香?；疱?，是這座城市最熱辣滾燙的名片。在重慶一所烹飪職業(yè)學校的實訓教室里，火鍋料理師任春明指導著學生們翻炒底料。牛油在鐵鍋中滋滋作響，辣椒和花椒在熱油里翻滾，濃郁的香氣迅速彌漫。

日前，全國首部火鍋產(chǎn)業(yè)地方性法規(guī)《重慶火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進條例》（以下簡稱《條例》）正式施行，任春明的職業(yè)生涯開啟了新篇?！耙郧皠e人問我做什么的，我說炒火鍋底料的?，F(xiàn)在不一樣了，我是國家認證的火鍋料理師?！比未好餮劾镩W著自信的光。

火鍋師傅告別身份尷尬

“記得我剛?cè)胄袝r，師傅教炒料，常掛在嘴邊的一句話就是‘感覺差不多就行’。”任春明回憶起了學徒歲月，那時的火鍋技藝傳承，全憑師傅的經(jīng)驗和徒弟的悟性。

更讓任春明和同行們感到尷尬的是職業(yè)身份的模糊。據(jù)重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)，截至2025年底，重慶有火鍋相關企業(yè)1.68萬家、門店3.8萬家、從業(yè)人員近90萬人。“其中很大一部分從業(yè)者來自區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當時大家只當作是進城務工而已?！比未好魈寡?，關于火鍋師傅算什么工種、有什么技能等級，沒有人說得清楚，也無從得知。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在2023年。那一年，“火鍋料理師”作為新工種被正式納入國家職業(yè)分類大典。2024年，人社部、商務部聯(lián)合頒布火鍋料理師國家職業(yè)標準。而今年5月1日施行的《條例》，則以地方性法規(guī)明確要求開展火鍋料理師培訓和職業(yè)技能等級認定，健全職業(yè)技能等級與職稱銜接機制。

“這不僅意味著我們火鍋人有了正式身份，更擁有了職業(yè)上升通道?！敝貞c市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長陳國華介紹，《條例》明確火鍋料理師分為五個等級，支持高級工以上等級人員參加烹飪、餐飲系列職稱評審，不將學歷、論文等作為限制性條件。“一個從鄉(xiāng)鎮(zhèn)出來的年輕人，只要手藝過硬，通過技能大賽和等級認定，完全可以成為高級技師，享受相應的人才待遇?！标悋A說。

去年10月，任春明參加了重慶火鍋節(jié)舉辦的職業(yè)技能大賽，通過理論和實操雙重考核，成功拿到了火鍋料理師認證書?！袄碚摽疾似繁４鏁r效、佐料搭配比例等知識，實操要求選手在120分鐘內(nèi)完成紅湯、清湯、蘸碟、火鍋宴席制作?！比未好鞲嬖V記者，想成為火鍋料理師，需要較強的綜合能力，不只是會炒火鍋底料，還要懂食材產(chǎn)地、菜品研發(fā)，甚至懂餐飲運營。

“標準是底線，創(chuàng)新是上限”

“一千個師傅炒出一千種味道。”這句話在重慶火鍋行業(yè)流傳已久。外人聽上去是贊美，但業(yè)內(nèi)人士卻認為，這恰恰是行業(yè)發(fā)展的“攔路虎”。

如今，《條例》明確提出，要推動制定食品原料、制作技藝、風味類型、辣度麻度等標準，建立火鍋門店評價體系，推動重慶火鍋從“經(jīng)驗主導”邁向“標準引領”。

對此，行業(yè)里眾多老師傅深表認同。“以前我們炒料，全憑手感，這一鍋和下一鍋味道可能就不一樣?，F(xiàn)在有了標準，顧客今天來吃和明天來吃，味道是穩(wěn)定的，這才是品牌的生命力。”從業(yè)者紛紛感嘆，“有了標準，才有發(fā)展?！?/p>

標準化會不會讓火鍋失去個性特色？任春明搖了搖頭。“標準化不會讓所有火鍋一個味道，卻能讓每個師傅在扎實的基礎上發(fā)揮創(chuàng)意。這就像學武功，要先扎馬步、練基本招式。只有基礎打牢實了，才能更好地改良和創(chuàng)新?！彼e例道，“比如沿海城市的食客吃不了太麻太辣，那你在標準配方基礎上減點辣椒、花椒，加點香料，照樣受歡迎?！?/p>

“標準化體系的建立可以解決行業(yè)大而不強、雜而不精的問題?！标悋A強調(diào)，“標準是底線，創(chuàng)新是上限。鼓勵企業(yè)在標準基礎上制定更高要求的企業(yè)標準，形成‘基礎標準+特色創(chuàng)新’的良性生態(tài)。”

在任春明看來，標準化也改變了日常教學?！盎疱伡妓噦魇诟炕??！彼榻B道，“現(xiàn)在我可以明確告訴學生們：干辣椒多少克、花椒多少克、牛油多少克、油溫達到多少度下辣椒、攪拌頻率控制在什么范圍?！?/p>

身為火鍋料理師的董政霖同樣察覺到變化?！耙郧皫W生，有家長覺得學火鍋沒前途，就是當一個炒料師傅?，F(xiàn)在有了國家認證、法規(guī)保障，還有職業(yè)晉升通道，家長們的態(tài)度明顯變了?！?/p>

“架梯鋪路”助力從業(yè)者成才

任春明的學生，絕大多數(shù)來自重慶各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。“他們跟我當初一樣，想進城學門技藝，找個穩(wěn)定工作。”令他感到欣慰的是，如今這些年輕人的職業(yè)前景，比曾經(jīng)的自己更清晰，也更廣闊。

“經(jīng)常有學生問我，怎么才能考火鍋料理師證？考過了是不是就能評職稱？還有學生說，以后想當‘火鍋大師’?！比未好髦毖裕詮摹稐l例》出臺后，學生們的學習勁頭明顯更足了。以前覺得學火鍋就是學個謀生技藝，現(xiàn)在覺得這是一份有前途的職業(yè)。

“相當于給年輕人吃了定心丸?！倍卣J為，《條例》從法規(guī)層面構(gòu)建了覆蓋人才培養(yǎng)、技能認定、就業(yè)扶持、榮譽激勵的全鏈條體系。一個年輕人從進入職業(yè)院校學習，到進企業(yè)實習，再到考取等級證書、參與技能大賽，甚至申報技術能手，都有了明確的路徑和政策支撐。

《條例》不僅在人才培養(yǎng)上“架梯子”，還在就業(yè)創(chuàng)業(yè)上“鋪路子”。其中明確要求人社、商務等部門加強火鍋產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持，支持“火鍋料理師”等按照規(guī)定享受就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策。同時鼓勵火鍋企業(yè)接收職業(yè)學校學生實習實訓，支持舉辦職業(yè)技能大賽，鼓勵優(yōu)秀人才申報相關榮譽。

截至目前，重慶已有近200人獲得火鍋料理師職業(yè)技能等級證書，6萬多人獲得火鍋專項職業(yè)能力證書。隨著《條例》的施行，這個數(shù)字將會快速增長?！跋嘈旁诓贿h的未來，重慶會涌現(xiàn)出更多高水平、有匠心的火鍋料理師。”任春明興奮地說。